Паляниця в окупованій Каховці: про економію дріжджів та опір

В лютому 2022 року переважна частина Херсонської області була окупована російськими військами й опинилась у блокаді. Каховка, як і решта міст та сіл в окупації, виявилися відрізаними від України. Ланцюжки поставок продуктів обірвалися, і місто могло сподіватися винятково на свої внутрішні ресурси.

До війни Катерина Калюжна вела кулінарний блог, вивчала ферментацію, slow cooking та старовинні українські рецепти, а також керувала власною міні-пекарнею у Каховці, де випікали хліб на заквасці.
Катя розповідає:

На третій день пекарні та мешканці відчули нестачу дріжджів та борошна. Принаймні можна обійтися без дріжджів. Я запропонувала допомогу одній з пекарень і нам вдалося пекти 250-300 буханців хліба на день…

Хліб випікали за допомогою дріжджової опари Ненсі Сілвертон та левіто мадре, що дозволяло суттєво економити дріжджі.

Пекар Лариса та паляниця з Нової Каховки. Фото Катерини Калюжної

Після того, як Катерина змогла виїхати з окупованої території, вона опублікувала рецепт — для того, щоб пекарі в усьому світі могли випікати українські паляниці для благодійних акцій та збирати кошти на підтримку України.

Крім того, на своєму Patreon Катя продовжує викладати рецепти української кухні англійською, щоб люди в будь-якому куточку планети змогли приготувати щось із української кухні.

Катерина на своїх кухні в Каховці. Фото зроблене за кілька місяців до окупації Херсонщини

Українська паляниця.
Рецепт Катерини Калюжної

Знадобиться 200 г lievito madre або наступний список інгредієнтів:

100 г борошна
50 г закваски
50 г води

Основне тісто:

Все попереднє тісто
380 г сироватки або жирного молока
70 г цільнозернового борошна
400 г білого борошна універсального призначення
10 г солі
10 г цукру за бажанням, якщо ви його використовуєте)
15 г розтопленого масла

Змішайте всі інгредієнти для опари і залиште на 6-8 годин при кімнатній температурі (або використовуйте lievito madre)
Опару, сироватку і все борошно перемішайте ложкою, накрийте плівкою і залиште ферментуватися на 40 хв. Потім викладіть тісто на дошку, додайте ціль, цукор і вимішуйте, поки тісто не стане гладким і пружним. Додайте розтоплене масло і ще раз вимішайте.
Покладіть тісто у велику миску і поставте в тепле місце для бродіння приблизно на 4-5 годин (або поки тісто не виросте втричі).
Сформуйте круглу хлібину і дайте їй постояти 1 годину.
Розігрійте духову шафу до 250°С і випікайте паляницю 20 хв на пару. Потім зменшіть температуру до 200 і випікайте ще 20-30 хвилин.