Максим Бортник — дослідник бортництва та засновник ГО «Бортники України». У 2022 році долучився до лав Збройних Сил України; у 2024 році був звільнений із військової служби за станом здоров’я і повернувся до власної справи.
Пригадує, що навіть в селі під Ізюмом вдалося знайти вулик з медом — і це тоді зігріло йому душу.
Нині Максим проходить реабілітацію та паралельно повертається до своєї цивільної дільності: бортництва, медоваріння, свічникарства. Його історія показує, як війна змінює наше ставлення до їжі і як те, що раніше здавалось звичайним, набуває нового значення в умовах боротьби за життя.
Думав, що займатимусь бджільництвом хіба що на старості…
Моя цікавість до бджільництва з’явилася під час навчання. Хоча завжди цікавився історією та археологією, з цими напрямками у мене не склалося. Я навчався в аграрному університеті на зооінженерному факультеті. На другому курсі потрібно було обирати спеціалізацію, а в мене не було конкретної цілі. Можна було займатися конями, коровами, птахами або бджолами. Подумав, що останній — найцікавіший варіант, бо ніколи раніше не мав з ними справи.
Ще тоді я розумів, що бджільництвом займусь хіба що на старості. А насправді все сталося значно раніше. Вже за п’ять років вирішив виїхати за місто, побудувати будинок і займатися бджолами.
Спочатку це були звичайні рамкові вулики. Але я зрозумів, що роблю щось не так, і почав цікавитись, як традиційно займались бджільництвом на наших теренах. Виявилося, що на Поліссі досі є люди, які займаються традиційним лісовим бджільництвом — бортництвом — і передають ці знання з покоління в покоління.
Згодом я почав почав їздити в етнографічні експедиції до бортників Полісся. Саме вони є джерелом знань про бортництво — у відкритих джерелах інформації небагато. Зрозумів, що бортництво досліджене мало. Знайшов такого ж шаленого ентузіаста у Рівному — це мій друг та колега Олексій. Він працює в Рівненському краєзнавчому музеї. З першого дня повномасштабного вторгнення і досі Олексій воює в ЗСУ.
Поступово я відійшов від рамкових вуликів. Повісив декілька колод в себе на садибі на Київщині і почав більше займатися дослідженням бортництва. Згодом ми з Олексієм заснували ГО «Бортники України».
У 2018 році завдяки зусиллям нашої громадської організації бортництво було включено до Національного переліку елементів нематерільної культурної спадщини України.
Нині я беру сировину (бортний мед і віск) в бортників Полісся і перетворюю її на продукцію свого власного бренду «Бортний / Бортна». Це мед бортний з вуликів-колод, свічки сукані (качані) та залиті в керамічний посуд. І звісно, займаюся медоварінням. Всі ми чули і читали в казках, що мед пили, і цей напій з’явився на наших землях раніше за пиво і вино.
За своїми смаковими якостями дикий мед із вуликів-колод не відрізняється від меду з рамкових вуликів. Але в ситуації з традиційним бортництвом бджолярі не втручаються в життя бджолиних сімей, не підгодовують бджіл цукровим сиропом на зиму, не використовують хімічні препарати з бджолиними клішами, тощо. Отже, бортний мед має такий смак, як і тисячу років тому..
На садибі, де в мене колись була рамкова пасіка, а зараз є вулики-колоди, я планую розбудувати культурно-освітній центр «Садиба бортника», де можна буде ознайомитись із традиційними інструментами, процесами та ремеслами. Вже зараз я запрошую гостей, які цікавляться нашою культурною спадщиною. Під час наших подій ми робимо свічки, варимо мед та куштуємо його.
У військкомат я прийшов ще до початку вторгнення
У військомат я прийшов ще до початку повномасштабного вторгнення, 22 лютого 2022 року. Не мав військового квитка і хотів оновити дані. Розумів, що ось-ось щось почнеться, тож почав готуватися.
У день вторгнення я був у Львові. Згодом долучився до вишколів, де тренували місцеву ТРО та ДФТГ (ред. Добровольче формування територіальної громади). Я цілеспрямовано готувався до того, що піду на війну. У червні 2022 року доєднався до добровольчого батальйону «Карпатська Січ».
Я одразу потрапив на позиції, під Ізюмом. Я був звичайним піхотинцем. Згодом ми з побратимами освоїли трофейний АГС. Пізніше ми воювали вже на Донеччині. В січні 2023 року навчився оперувати дронами.
Вже після того займався аеророзвідкою, а пізніше — ударними дронами.
За час перебування у лавах ЗСУ отримва дві контузії.
На початку 2024 року поїхав на лікування і після того вже не повертався на фронт. Нині звільнений зі служби за станом здоров’я і маю третю групу інвалідністі. Зараз займаюсь лікуванням та реабілітацією. Паралельно намагаюсь не забути і відродити власну справу.
На позиціях їли переважно якусь “діч” та консерви…
Іноді волонтери надсилали нам щось смачне. Та загалом їжа у війську не надто різноманітна.
Пригадую, коли стояли в селі під Ізюмом, на одному подвір’ї побачив два вулики і сказав: «О, пацани, сьогодні буде мед». Заліз, витяг рамку з медом, стряхнув акуратно бджілок, приніс і просто її порізав. На хвилинку я повернувся до рідної справи, і тоді це зігріло душу. Коли москалі відійшли, цивільні почали повертатися. Приїхав власник вуликів, і я йому сказав, що одну рамку меду забрав.
Взагалі нам навіть яйця не привозили. Ходили по хатах, де були кури.
Уявіть, все розбомблено. А кури на руїнах відкладали яйця. Їх ніхто не збирав. Ми кидали ті яйця у відро з водою. Ті, які тонуть, можна брати.
Отримати якісь поживні речовини з консервів і сухпайків, які нам видавали, було доволі важко. Бувало, що ми пили кацапську воду та їли їхні ж консерви, бо свого не було. А звичайна яєчня вважалася кулінарним витвором мистецтва.
І звичайна яєчня була кулінарним витвором мистецтва.
Пізніше, вже під Лиманом, ми трішки обжились побутово. Там нас почали відпускати в Слов’янськ, можна було з’їздити і купити продуктів. Там ми вже і варили, і випікали.
Я млинців на свій день народження насмажив. А ще робив щось типу хачапурі — тісто та сир, обсмажується на пательні.
Ще на Харківщині ми забивали тварин, тому що свіжого м’яса в нас не було. Наприклад, ягня, яке ходило по вулиці, його ніхто не доглядав. Ми зробили шашлик. Але це було, коли ми в тилу стояли. Там, де нас не могли вислідкувати, що ми палили вогонь.
Згадав, що на якесь Різдво робив кутю. На нулі, у підвалі, де постійно бігали пацюки. Замочив пшеницю в пляшці, яку знайшов. Додав мед, мак, горіхи. Їв сам. Ніхто чомусь не захотів…
Після повернення з фронту абсолютно не можу їсти консерви. Нам їх постійно привозили, і досить непоганої якості. Та всі відмовлялись. Коли живеш пару місяців на самих консервах, то це вже стає табу.
Тепер намагаюсь більше їсти того, чого не вистачало в раціоні — фрукти, овочі, корисну та більш збалансовану їжу. Також регулярність прийому їжі є дуже важливою.
На фронті ж як було: то поснідав, то ні. Швидко кудись поїхали, якимось снікерсом запихувалися вічно, там перебилися якось. Через це підривається здоров’я бійців.
Я ж намагався купити яйця, зварити і взяти з собою на позиції, а також паралельно вживав вітаміни. І, як результат, в мене зі шлунком все нормально.
Їжа — це одна із ознак культури. Всі країни можуть пишатись своїми надбаннями в кулінарії. Це такий «культурний код» нації.
Що таке питний мед
Процес медоваріння простий. Бортник вирізає так звані «язики» (стільники з медом) із колоди. Потім вичавлює з них мед вручну чи за допомогою пресу, а тоді проціджує мед через марлю. Те, що залишилося, бортники називають «воскодавини». Їх перетоплюють на віск у киплячій воді. У самих воскодавинах залишається якась кількість меду, і тому вода після їх перетоплювання стає солодкою.
Мабуть, одного разу ця вода у когось збродила, і так з’явився напій, який має дуже багато назв. Медовуха — одна із них. У сучасному ж розумінні медовуха — це вже кріплений горілкою чи спиртом напій.
Медовари намагаються уникати цієї назви, бо переважно вона асоціюється з чимось міцним.
Власне, виготовленням таких напоїв я займаюсь уже майже десять років. Правильна назва такого напою — «питний мед» або просто «мед».
Я беру мед з Полісся. Заливаю його в бочку і закидаю туди розігріте каміння. Це своєрідна реконструкція методу, який, імовірно, використовували раніше. А далі — фантазую. Можу додати різнотрав’я, ягоди — вишню чи малину. Рецептів насправді існує безліч. Я не дотримуюсь конкретної рецептури. В мене є загальне розуміння процесів, і кожного року я роблю все по-різному. Єдине, і дуже важливе — я не додаю ніякого спирту, це продукт власного бродіння. Щоб він був готовий, має минути як мінімум рік.,.
Вважаю, що питний мед як продукт, є недооцінений, це наша спадщина, яку було майже втрачено. У Польщі це збереглось, у них медоваріння також є традиційним. Існують навіть польські джерела з рецептами. Але завдяки моїм зусиллям, як і зусиллям деяких ентузіастів, медоваріння в Україні поступово відновлюється.
Рецепт питного меду
- Беремо одну частину меду та три частини води (за об’ємом). Варимо все до тих пір, поки виділяється піна. В процесі зменшуємо вогонь і знімаємо шумовиння. Вимикаємо вогонь і на цьому етапі, за бажанням, можемо додати трави, шишки хмелю або ягоди.
- До остиглого медового розчину додаємо розчин сухих дріжджів із розрахунку 50 г дріжджів на 100 л медового сусла, тобто 10 г на 20 л. Можна зробити попередню закваску з дикого винограду, але не мити його, бо дріжджі зберігаються на шкірці.
- Розливаємо по бутлях, ставимо на гідрозатвор, щоб бачити активне бродіння — воно триватиме місяць–півтора (залежить від меду та дріжджів). Не забудьте у бутлі залишити місце для піни!
- Коли припиняється бродіння, випадає осад. Напій стає уже більш-менш прозорим. Акуратно за допомогою шланга зливаємо вміст бутля, переливаємо в чисту тару.
- Коли знову випаде осад, ще раз переціджуємо, закриваємо герметично і ставимо в холодне місце. За рік отримаємо готовий питний мед.
- Вживаємо питний мед прохолодним.
Рецепт святкових “польових” млинців
Інгредієнти
- Молоко — 1 л
- Яйця — 3 шт
- Борошно — 500 г
- Олія — 2 ст. л.
- Цукор — 1,5 ст. л.
- Сіль — 0,5 ч. л.
Як готувати:
- У мисці збити яйця.
- Додати молоко, сіль, цукор та олію.
- В отриману суміш поступово додавати борошно, постійно перемішуючи, аби не було грудочок.
- Тісто повинно бути в міру рідким.
- Розігріти сковороду. Обсмажити млинець з обох боків до золотистого кольору. Готово!
Текст підготувала: Віта Корнієнко
Фото: надані героєм
