Щемка вечеря «Додому» від харківського шефа Ігоря Мезенцева – перша з циклу благодійних подій «Варті». Вона відбулася у закладі Євгена Клопотенка “100 років тому вперед”.
Ігор Мезенцев, як і більшість харківських шефів, з початком повномасштабного вторгнення почав готувати зовсім іншу їжу: замість роботи з вишуканими формами та текстурами – сотні або тисячі порцій каш, салатів, котлет для волонтерських потреб.
Тож ця вечері була подвійним поверненням – і до складних рецептур, і до дитячих спогадів, які, безумовно, лягли в основу більшості страв сету.
Мій суб’єктивний фаворит – молода копчена капуста. Для того, аби зробити її м’якою, Ігор її спочатку заморозив. Він пригадав, що теж саме робили в його дитинстві: виносили капусту на холод (сніг), від чого вона ставала солодкою та м’якою. Далі цю капусту команда, яка допомагала Ігорю готувати вечерю, коптила, знімаючи листок за листком. Ці тонкі, солодкуваті, надзвичайно виразні за смаком шари перекладали сметаною з вершковим маслом та посипали горіхами.
Але й крім цього було багато знахідок. Окрема розмова – репрезентація харківської, слобожанської регіональної кухні, яка чомусь дуже зрідка з’являється в інформаційному просторі.
Як шуткував Ігор: «Таке відчуття, що Харків – це лише гречаники. Гречаники і пустота».
Тож, розробляючи це меню, він спирався на смаки та продукти дитинства. Ось заварний хліб на черешні, ось традиційний паштет з качки – з чорною копченою грушею, буряком та соусом з червоного вина.
Далі – щось з дитинства (саламур) та з дорослого життя (гравлакс). Разом – естетська подача оселедця з картоплею та моченими томатами.
Замість окрошки – холодний білий борщ на хлібній заквасці з вершками, цукровим буряком та незабудками.
І зовсім несподівана інтерпретація харківських чебуреків: кілька шарів тонкого хрусткого тіста з тартаром з яловичини з ферментованою гірчицею.
Гречаники також були – з томатним соусом на чорному солоді та поп-корном з гречки.
Така вечеря від харківського шефа в літньому Києві: келих вина, 7 страв, 1 повітряна тривога.
